Бигус из свежей капусты с грибами, свининой, копченостями – национальное польское блюдо, которым поляки гордятся, как украинцы борщом или русские – щами.
Хотите попробовать, каков на вкус настоящий классический польский бигус? Тогда познакомьтесь с этим проверенным рецептом, в котором большое количество разных видов мяса, сушеные грибы, чернослив и идеально подобранные специи.
В приведенном рецепте используется большое количество разнообразных продуктов – он рассчитан на большую компанию. Но если вы готовите для семейного меню, то блюдо будет отлично стоять неделю в холодильнике, пока вы его съедите. Для приготовления этого блюда понадобится не менее 2 часов, поэтому готовить его в выходной день – лучшее решение.
Также перед готовкой советуем прочитать весь рецепт до конца. Даны много советов по ингредиентам и их заменителям. Возможно, вы захотите что-то изменить, от чего-то отказаться или купить недостающие специи.
Для тушения мяса рекомендуем использовать эмалированную кастрюлю, чугунный эмалированный сотейник или кастрюлю с прочным антипригарным покрытием емкостью не менее 4 литров. Не стоит использовать алюминиевые кастрюли.
Если вы хотите ограничить количество сала в блюде, вы можете заменить одни ингредиенты другими, например, добавить сырую свиную вырезку вместо бекона, сырокопченого или вареного бекона. В рагу будет меньше жирного мяса, но остальные ингредиенты (в том числе специи) останутся в прежнем количестве.
Вам может показаться, что блюдо слишком калорийное, однако это не так. В 100 граммах готового бигуса всего 190 ккал. Это приблизительное количество калорий, рассчитанное на основе калорийности ингредиентов, которые я использовала. Из приведенного количества ингредиентов получится около 2,5 килограммов вкуснейшего домашнего рагу. В любом случае, это блюдо, которое вас точно порадует!
Ингредиенты для приготовления:
- 0,5 кг свежей капусты;
- 1 кг квашеной капусты;
- 1,5 стакана воды (для тушения);
- 50 г сушеных грибов (1 стакан воды для замачивания);
- 250 г свиной лопатки;
- 250 г говяжьей лопатки;
- 250 г сырого бекона (без кожицы);
- 250 г свиной корейки;
- 40 г свиного сала;
- 100 г копченой охотничьей колбасы;
- 100 г сырокопченого бекона;
- 2 большие луковицы;
- 50 г чернослива без косточек;
- 1/2 стакана сухого красного вина (не обязательно);
- 3 горошины душистого перца;
- ½ ч. ложки черного молотого перца;
- 2 лавровых листа;
- 1 гвоздика;
- 2 шт. семени можжевельника (можно пропустить).
Рецепт приготовления:
Начните готовку с замачивания сушеных грибов. 50 грамм сушеных грибов – это чуть больше одной хорошей пригоршни. Поместите сушеные грибы в большую миску, залейте стаканом холодной воды. Вода может быть просто водопроводной.
Накройте миску, например, тарелкой и поставьте в сухое и прохладное место на 12 часов, желательно на ночь. Грибы впитают часть воды и станут мягкими.
Вы сразу заметите разницу. Вода потемнела, грибы напитались влагой и красиво раздулись. Слейте воду, не выливайте ее, а процедите и отставьте в сторону. Грибы промойте и мелко нарежьте.
Тщательно выдавите рассол из килограмма квашеной капусты, немного измельчите ее. Выложите капусту в кастрюлю. долейте примерно полтора стакана простой водопроводной или фильтрованной воды (столько, чтобы полностью покрыть содержимое кастрюли).
Совет: я не промываю квашеную капусту для этого блюда, а сразу запиваю водой. Для меня так вкуснее: кислота рассола уравновешивает большое количество жирного мяса и бекона. Поэтому если вы предпочитаете более кислое рагу, не отжимайте капусту от рассола.
Если же вы любите очень мягкий вкус, можно дополнительно промыть квашеную капусту в холодной воде и отжать. Я всегда рекомендую вам сначала проверить вкус квашеной капусты, потому что она бывает более или менее кислой или соленой.
Нарежьте полкило свежей белокочанной капусты и выложите ее на сито в раковине. Затем ошпарьте ее кипятком из чайника. Ошпаренную капусту поместите в кастрюлю поверх квашеной. Накройте кастрюлю крышкой. Доведите все до кипения, а затем уменьшите огонь до минимума. Кипятите в течение получаса под крышкой.
Совет: если вы хотите приготовить бигус только из свежей капусты без использования квашеной, просто добавьте в блюдо полкило тертых кислых и твердых яблок. Например, на полтора килограмма свежей капусты добавьте 4 крупных тертых яблока. Яблоки добавляются в конце приготовления рагу.
Пока капуста варится, подготовьте мясо. Сырое мясо нарежьте небольшими кусочками: свиную и говяжью лопатку, свиную корейку с шеи и кусочек сырого бекона без кожи. Также приготовьте небольшой кусочек свиного сала.
Чем больше разного мяса, тем богаче будет вкус вашего бигуса. Однако, как я уже упоминала ранее, вы можете заменить часть жирного мяса на более постное или даже отказаться от половины мяса. При этом все остальные ингредиенты остаются в прежнем количестве.
Если у вас есть доступ к дичи хорошего качества (мясо кабана, косули, утки или зайца), то можно отказаться, например, от свиной корейки в пользу оленины.
Мелко нарежьте сало и обжарьте на малом огне на большой сковороде, а затем выложите в разогретый жир нарезанное мясо. Обжаривайте на среднем огне 40 минут, перемешивая каждые несколько минут деревянной ложкой.
После получаса приготовления переложите капусту вместе с водой в большую кастрюлю. Добавьте все специи и зелень: 3 горошины душистого перца, пол чайной ложки черного молотого перца, 2–3 лавровых листа, 1 гвоздику, 2 штуки семян можжевельника. Влейте сюда же воду, оставшуюся от замачивания грибов (если она не горькая), и добавьте нарезанные грибы. Все тщательно перемешайте.
Совет: помимо вышеперечисленных специй, можно добавить уже готовую смесь специй для бигуса. Это хороший способ приправить блюдо, если вам не хватает, например, можжевельника или гвоздики. Обычно они входят в готовые смеси. Достаточно одного пакетика весом 10 граммов. Если у вас есть только смешанная покупная приправа, тогда добавляйте 2 пакетика (всего 20 граммов) готовой приправы.
Затем добавьте в кастрюлю жареное мясо. Все перемешайте и накройте крышкой. Готовьте на очень низкой мощности конфорки примерно 1 час, часто перемешивая, чтобы ингредиенты не пригорели.
Тем временем приготовьте лук и копчености. Вам понадобятся две большие луковицы, по 100 г сырокопченого и вареного бекона и 100 г копченых охотничьих колбасок.
Сначала нарежьте вареный бекон кубиками и выложите его на сковороду. Жарьте на среднем огне, помешивая, а когда он выпустит жир, добавьте мелко нарезанный лук. Через пять минут жарки добавьте нарезанный кубиками сырокопченый бекон. Жарьте еще десять минут.
Совет: также можно использовать просто разные сорта колбасы, или различных сосисок. Можно добавлять нарезанные кубиками кусочки мяса, оставшиеся от предыдущих обедов (например, жаркое из свинины или свиной шеи).
Через час варки переложите все содержимое сковороды в кастрюлю с кипящим бигусом. Нарежьте охотничьи колбаски кружочками и добавьте в рагу. Также мелко нарежьте хорошую горсть чернослива. Если у вас нет чернослива, подойдет даже пара ложек домашнего сливового джема. Все очень тщательно перемешиваем.
Готовьте бигус на минимальной мощности конфорки в течение еще одного часа. Если вы планируете добавить в рагу красное вино, сделайте это перед окончанием готовки.
По крайней мере, каждые 15 минут перемешивайте содержимое кастрюли деревянной ложкой, потому что оно может подгореть.
Примечание: блюдо будет готово для еды уже в первый день по окончании готовки. Но традиционно его продолжают готовить и на следующий день: разогревая, его кипятят около 1,5–2 часов. Точно так же поступают и на третий, и даже на четвертый день. Считается, что в последующие дни оно становится все лучше и лучше.
Но надо сказать, что раньше бигус готовили огромными порциями в больших чанах. Думаю, вашей порции не хватит на много дней, поскольку эта еда очень вкусная и быстро заканчивается.
В конце тушения мяса также можно добавить томатное пюре – это современный подход, особенно, если блюдо готовится только из свежей капусты. Но в старинной польской кухне такого добавления не было. Я не добавляю томата, но при желании вы можете обогатить вкус бигуса несколькими столовыми ложками томатного пюре или нарезанными свежими помидорами без кожицы.
При необходимости также добавьте в рагу немного соли, перца или сахара. Пробуйте и корректируйте вкус по своему усмотрению!
Бигус надо подавать очень горячим, добавив к нему черный хлеб и отварной картофель.
Обязательно напишите, какие у вас впечатления от этого блюда, удалось ли приготовить настоящий старинный польский бигус. Приятного аппетита!
