Курник – рецепт, имеющий бесконечное количество версий. Это, пожалуй, самый любимый пирог русской кухни, который готовят в разных регионах по-разному.
Одни пекут курник с картошкой, другие – с рисом, добавляют грибы, отваренные яйца. Многие считают обязательным добавление в рецепт блинов, как в классической кулебяке.
Для праздничного варианта (а курник – неизменно пекут на свадьбы и на Троицу) мясо с грибами отваривают в сухом белом вине. В общем, вариантов множество.
Также используют разное тесто – дрожжевое, песочное или слоеное. Поэтому я решила тоже поэкспериментировать и испечь курник из творожного теста. О чем не жалею – получилось на удивление вкусно.
Неизменный ингредиент курника, пожалуй, только сама курица. В наше время чаще всего используют куриное филе, однако я беру для этого рецепта куриные бедрышки – они более вкусные.
Само слово «курник» означает «курятник», – возможно пирог назван так из-за своей высокой формы. Он получается в любом случае высоким, поскольку имеет много слоев: курицу, яйца, картошку, рис или гречку, грибы. Все это выкладывается слоями в форму, застеленную тонким тестом, после чего запекается до тех пор, пока корочка не станет золотистой, а от пирога начнет подниматься аппетитный пар…
Также эта круглая или овальная форма, а еще – наличие яиц, делают курник символом вечности, целостности и плодородия, поэтому курник часто занимает центральное место на праздниках или свадьбах, где жениху с невестой преподносят куриный пирог, подобно свадебному караваю.
Изначально курник казался мне устрашающим. Рецепты девятнадцатого века требуют наличия блинов между слоями начинки. Я не против провести увлекательный день на кухне. Но ведь не неделю))))). Поэтому я отказалась от блинов, вместо картошки использую рис, вместо сметаны – белый грибной соус. В остальном мой курник – почти классическая версия этого удивительного пирога.
Ингредиенты для приготовления курника:
Для теста:
- 350 г сливочного сыра;
- 200 г сливочного масла;
- 3 стакана муки;
- 2 ч. ложки разрыхлителя;
- 1 ч. ложка соли;
- 1⁄4 ч. ложки кайенского перца.
Для наполнения:
- 1⁄2 стакана жирных сливок;
- 2 ст. ложки муки;
- 1-2 ст. ложки сливочного масла;
- 2 ст. ложки растительного масла
- 1 кг куриных бедер без костей и кожи;
- 1 большая луковица;
- 5 зубчиков чеснока;
- 400 г свежих грибов;
- 1 стакан сушеных грибов;
- 1 стакан сырого риса, сваренный в 2 стаканах воды;
- 2 нарезанных кубиками моркови;
- 3 яйца, сваренные вкрутую;
- 1 сырое яйцо;
- 1 небольшой пучок петрушки;
- 3 стебля сельдерея;
- 2 ст. ложки свежего нарезанного эстрагона.
Рецепт приготовления курника:
Готовим тесто: взбейте сливочное масло и сливочный сыр в миксере (насадка «весло»). Добавьте сухие ингредиенты – муку, разрыхлитель, перец и соль. Сформируйте 2 диска и охладите их не менее 30 минут в холодильнике.
Доведите до кипения 2 стакана воды, добавьте 1 ребро сельдерея, петрушку, перец горошком и половинку луковицы. Варите в этой воде куриные бедра в течение 15 минут.
Выньте и остудите мясо, а бульон оставьте для дальнейшего использования. Мясо мелко нарежьте или перемелите в миксере на средние кусочки.
Обжарьте нарезанный лук, чеснок, морковь и сельдерей в растительном масле до мягкости. Добавьте курицу и нарезанный эстрагон, перемешайте, снимите с огня и отложите в сторону.
Обжарьте нарезанные свежие грибы с 1 столовой ложкой сливочного масла, пока не испарится жидкость. Добавьте щепотку соли и 2 столовые ложки жирных сливок.
Промойте сушеные грибы, залейте их 1 стаканом горячей воды. Дайте им постоять не менее 20 минут. Выньте грибы из воды, нарежьте их мелко, перемешайте с жареными свежими грибами. Процедите оставшуюся жидкость через бумажное полотенце и отставьте в сторону.
Приготовьте белый соус, смешав бульон, оставшийся от курицы, и жидкость от сухих грибов с половиной стакана жирных сливок и 2 столовыми ложками муки. Добавьте соль и щепотку кайенского перца, доведите до кипения, кипятите на малом огне, пока жидкость немного загустеет.
Половину соуса добавьте к курице, а к оставшемуся соусу добавьте смесь грибов, перемешайте, доведите до кипения, выключите огонь.
Нагрейте духовку до 200 гр.С .
Раскатайте одну часть теста в тонкий круглый пласт, диаметром больше на 12 см, чем диаметр формы.
Смажьте сливочным маслом форму и выложите в нее тесто. На дно поместите первый слой начинки – из отваренного риса.
Далее выложите слой курицы, а затем грибы.
Посыпьте все рубленой петрушкой, в самом конце разложите половинки сваренных вкрутую яиц срезом вверх.
Раскатайте в пласт оставшееся тесто, покройте пирог, защипните края, а из остатков теста вырежьте украшения и разложите их поверх пирога.
Не забудьте сделать несколько разрезов в верхней корочке пирога, чтобы пар выходил при выпечке. Смажьте верх курника яйцом, смешанным с ложкой воды.
Выпекайте при 200 гр.С в течение 25 минут, затем уменьшите температуру до 180 гр.С и продолжайте готовить, пока верхняя корочка не станет золотисто-коричневой.
Готовому пирогу дайте постоять 20 минут, а затем нарезайте и подавайте. Приятного аппетита!
