Про чеснок многим из Вас известно почти всё. В то же время, если Вы прочитайте эту статью, значит, желаете узнать что-то еще.
Итак, чеснок известен не только как хорошая ароматная приправа для многих блюд. Его ценят за лечебные свойства благодаря его уникальному целебному составу. Кстати, эфирное масло чеснока – аллицин, является мощным антиоксидантом. На самом деле, полезные свойства чеснока проявляются только в свежем виде. После термической обработки или сушки он теряет всю свою пользу и лечебные свойства. Про целебные свойства чеснока Вы узнаете на медицинских ресурсах, а моя статья про чеснок в кулинарии.
Как выбирать и хранить
К выбору чеснока следует подходить ответственно, обращая внимание на все детали. Чесночная шелуха должна быть светлой, а зубчики – твёрдыми.
При покупке чеснока немного сдавите его, Свежий и пригодный в пищу, чеснок не станет продавливаться и разваливаться на дольки. На поверхности чеснока не должно быть темных пятен. Кстати, никогда не берите проросший чеснок, пользы от него мало.
После покупки чеснока обеспечьте ему правильное хранение. Поместите его в темное прохладное место, но помните: переохлаждать или замораживать чеснок не стоит.
Чтобы чеснок надолго сохранил свои свойства, я держу его в сухом месте. При этом плотно запакованным в бумажный пакет. Используйте чеснок до того момента пока у него, даже при правильном хранении, не начнут прорастать зеленные стрелки. Такой чеснок будет горчить и особого вкуса блюду не придаст.
Чеснок как приправа
В качестве пряности чеснок активно используется практически во всех кухнях мира. Приправа на основе чеснока прекрасно сочетается с мясом, морепродуктами, разнообразными первыми блюдами, бутербродами и салатами.
Мне нравится использовать чесночную соль. Кстати, эту приправу можно использовать для приготовления любых блюд, кроме, пожалуй, рыбных, ну и, конечно же, десертов. Дольки чеснока надо нарезать кружочками и высушить, разложив на чистом листе бумаги в теплом, хорошо проветриваемом месте. После этого сушёный чеснок следует растолочь в деревянной ступе или измельчить с помощью блендера. Затем смешайте морскую соль и сухой чеснок в пропорции: на 9 частей соли – 1 часть сухого чеснока, пересыпьте её в стеклянную банку и плотно закройте.
Добавляйте такую специю в любимые блюда, в том числе и в салаты, соусы, тушёные овощи и гарниры.
Чеснок как закуска
Чеснок может играть не только эпизодическую, но и главную роль во многих блюдах. К примеру, консервированные чесночные стрелки очень ценятся любителями экзотических кушаний, а острые или соленые маринованные зубчики являются отличной закуской к супам или вторым блюдам.
Для приготовления чесночных закусок я использую два способа приготовления с различным конечным ароматом и вкусом. Первый способ: придавливаем зубчик чеснока, кладем в посуду, добавляем немного масла и ждем, когда закипит, снимаем посуду с огня, убираем нагретый чеснок и получаем чесночное масло для блюд. Второй способ: раздавленный чеснок закладываем в уже кипящее масло. Можете жарить и целую головку. Что главное на самом деле, не допускайте сгорания чеснока, иначе заправочное масло будет горьким.
Масло отфильтруйте, а оставшийся чеснок можете смешать со сливочным маслом или сыром. Кстати, такая закуска хороша с обжаренным хлебом или прекрасно дополнит Ваш бутерброд.
Правила использования чеснока в кулинарии
Для того, чтобы очистить зубчик от шелухи, его достаточно слегка скрутить в руках. Можно очистить зубчик и так: положите его на разделочную доску, придавите его боковой стороной лезвия ножа. Затем снимите всю шелуху, и перед Вами будет лежать готовый к применению чистый чесночок. На самом деле, свежеочищенные зубчики нежнее на вкус, чем те, которые хранились в холодильнике. При готовке лучше использовать чеснок, натёртый на тёрке или раздавленный в прессе, чем просто порезанный.
Помимо того, что зубчики ярче проявляют свои вкусовые и ароматные качества, при пропускании через чесночный пресс выделяется большое количество аллицина – одного из главных целебных соединений, которое регулирует холестериновый обмен и проявляет свойства природного антибиотика. Толчёный чеснок обладает более выраженным запахом и острым вкусом, чем нарезанный.
Закладка чеснока в горячие блюда производится в самом конце готовки. Так приправа лучше гармонирует с остальными ингредиентами. Сохраняется оптимальное количество биологически активных фитонутриентов и максимально раскрываются вкусовые и ароматические нотки. При нагревании чеснока, он быстро теряет все свои качества и аромат. Это правило не относится к чесноку, который обжаривают, а также, когда его кладут целыми зубчиками или даже неочищенными головками. Как, например, в плов и в другие тушёные или запеченные блюда. Кстати, жареный чеснок менее ароматен, но обладает мягким вкусом и лучше сохраняется.
Не спешите класть нарубленный чеснок сразу в блюдо. Дайте ему 10-15 минут полежать на открытом воздухе. За это время ферменты, содержащиеся в чесноке, вступят в реакцию с кислородом. Это в свою очередь многократно увеличит сульфидные соединения, такие как аллицин. Чеснок является природным антибиотиком и содержит много биологически активных веществ. Так почему бы не усилить его свойства таким нехитрым способом.
Сочетание чеснока с продуктами
Без чеснока не обходится настоящий праздничный стол. Он придает блюдам изысканный вкус и аромат, приятную остроту и пикантность.
Чеснок используется в консервировании (соление, квашение, маринование) грибов, огурцов, патиссонов, кабачков, томатов. И просто сам по себе маринованный чеснок очень вкусен.
Чеснок прекрасен в соусах. Из него готовят чесночное масло, сухую чесночную приправу, чесночную соль (90% морской соли и 10% чеснока).
Супы и чеснок – отдельная романтичная история. Чеснок можно сочетать с сыром и творогом. Он также замечателен в свежих салатах, причём использовать можно не только головку, но и зелёную часть молодого чеснока – вкусную и полезную.
Чеснок не сочетается с рыбой (крайне редко его используют при приготовлении трески), однако, он великолепен с морепродуктами. На самом деле чесночная приправа подойдёт, например, к креветкам и морским гребешкам, крабам и омарам, мидиям и рапанам.
Приготовить изысканное блюдо из баранины без чеснока практически невозможно. Чеснок прекрасен в сочетании с мочёными или кислыми яблоками, а также свежими, маринованными либо сушеными сливами.
Удивительная способность чеснока — менять вкус и аромат! Сырой чеснок – резкий, яркий, такой, что ни с каким другим продуктом не перепутать. Но достаточно оставить измельченный чеснок на несколько минут в лимонном соке, как резкость смягчается; запеченный, отваренный или бланшированный, чеснок приобретает маслянистую консистенцию и почти деликатный, но всё равно узнаваемый, вкус. А еще чеснок прекрасно ароматизирует среду, которая его окружает: масло, уксус, воду. Опытные кулинары знают, что чеснок раскрывается по-разному в зависимости от способа измельчения: нарезан ли зубчик в длину, “лепестками”, или поперёк, натерт на мелкой терке или растолчен в ступке с солью, растерт лезвием ножа, мелко нарезан или выдавлен через пресс. По большому счёту, чеснок может улучшить вкус почти любой несладкой пищи. Только никогда, никогда не используйте подгоревший чеснок!
Сильный и ощутимый запах чесноку придают клетки серы. Чем больше их будет разломано, тем сильнее будет аромат и вкус чеснока. Для получения умеренного аромата, чеснок слегка придавливают или немного надрезают. Более сильный аромат получаем при умеренном придавливании чеснока вилкой или боковой стороной лезвия ножа. Яркий аромат получаем при помощи чесночного пресса, или просто растиранием чеснока в пасту.
Чтобы избавиться от выраженного чесночного запаха на руках, достаточно протереть их ломтиком лайма или лимона. Также помогает мытье рук с питьевой содой. Для того чтобы руки не пахли чесноком, я первым делом натираю их солью перед тем, как брать чеснок.
Проблема неприятного и ярко выраженного запаха изо рта, после того как съешь зубчик чеснока, известна каждому. При этом убрать запах не помогают даже мятные жвачки и ароматные конфеты. Действенным способом избавления от неприятного запаха чеснока изо рта является обычное молоко. Его пьют после употребления чеснока, а также полощут ротовую полость. Также освежить дыхание после чеснока могут помочь лимон, петрушка или семечко кардамона.
На самом деле, достаточно съесть после чесночных блюд овощи, фрукты или зелень, которые данный запах нейтрализуют. Помогут также корица, фундук, зёрна кофе, миндаль, кардамон.
Иными словами, список достаточно обширный. Если Вы любите блюда с чесноком, не отказывайте себе в них. Имейте просто с собой мускатный орех или лавровый лист, который Вы сможете пожевать для нейтрализации запаха. Акцент на этих двух пряностях, так как они являются безусловными лидерами по скорости и качеству нейтрализации чесночного запаха.
Неприятный запах чеснока можно, кстати, не только «заесть», но ещё и «запить». К самому эффективному и простому средству относится обычное молоко. Выпить его надо за полчаса до приёма блюд с чесноком. Также «запить» запах чеснока помогут: зелёные чаи, кислые соки (свежевыжатые — лимонный, грейпфрутовый, сок лайма и клюквенный).
А ещё, говорят так – хорошо устраняет запах чеснока только запах лука. Всем приятного аппетита и хорошего здоровья.
