У этого хлеба средняя кислотность и он очень похож на тот, который обычно называют еврейским ржаным хлебом. Хлеб очень вкусный, за счет тмина ароматный, с хорошей влагоудерживающей способностью и долгим сроком хранения без потери качества.
Ингредиенты для приготовления хлеба:
Ржаная закваска:
- 60-75 г воды;
- 20 г материнской ржаной закваски;
- 75 г ржаной обдирной муки.
Тесто:
- Вся ржаная закваска;
- 270 г воды;
- 10 г соли;
- 10 г семян тмина;
- 425 г пшеничной муки в/с.
Рецепт приготовления хлеба:
Для начала подготовим ржаную закваску. В небольшую миску или сразу в чашу миксера выливаем 60 г воды комнатной температуры и добавляем 20 г материнской ржаной закваски. Размешиваем зрелую закваску в воде и добавляем 75 г ржаной обдирной муки. Все хорошо смешиваем до однородности.
В этом рецепте обдирную муку можно заменить на цельнозерновую, но в этом случае, воды берите, как и муки 75 г. Должна получиться довольно крепкая закваска.
Накрываем чашу пленкой и оставляем при комнатной температуре для созревания на 14-16 часов — как обычно, я делаю это на ночь.
В дежу с вызревшей закваской добавляем 270 г воды, 10 г соли, 10 г семян тмина и 425 г пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, желательно с высоким содержанием клейковины.
Замешиваем тесто на 1 скорости миксера в течение 3 минут.
На этом этапе должно получиться мягкое и умеренно липкое тесто. Переключаем миксер на 2 скорость и вымешиваем тесто еще 6-7 минут до хорошо развитой клейковины. Стол совсем чуть-чуть смазываем маслом, выкладываем тесто и округляем его. Вот такое мягкое, эластичное тесто должно получиться.
Чашу смазываем маслом, перекладываем в нее тесто, накрываем пленкой или влажным полотенцем и оставляем при комнатной температуре для брожения на 2,5 часа. Оптимальная температура брожения 25-27°C. За это время дважды проводим обминку с интервалом в 50 минут. Через 50 минут достаем тесто, и вы только посмотрите, как хорошо оно тянется.
Берем тесто с одной стороны, приподнимаем примерно треть куска и накладываем его с нажимом на противоположный край, то же самое проделываем с другой стороны, затем с третьей, и четвертой.
После обминки переворачиваем тесто, чтобы складки оказались снизу, слегка его округляем и снова убираем в дежу. Накрываем пленкой и пусть подходит еще 50 минут. После каждой обминки верхняя часть теста должна оставаться гладкой и ровной. Спустя 50 минут проделываем с тестом ту же операцию, что и первый раз. Правильные обминки обеспечивают тесту три важных обстоятельства: удаляют из теста углекислый газ, выравнивают температуру теста и делают более прочным клейковинный каркас.
Оставляем тесто еще на 50 минут и затем будем его формовать. В общей сложности тесто подходило 2,5 часа. Этот хлеб можно сформовать в виде круглых или овальных заготовок — я приготовлю одну круглую буханку. Выкладываем тесто гладкой стороной вниз и вкруговую методом складывания заправляем краешки теста к центру, придавая ему более-менее гладкую и круглую форму.
Затем переворачиваем заготовку швом вниз и подтягивая тесто по направлению к себе, округляем заготовку, натягивая при этом поверхность теста, но не доводя до разрывов. Заготовка должна получиться круглой, гладкой, бесшовной как мячик, а если тесто прилипает к рукам, периодически присыпайте их мукой или смазывайте маслом.
В идеале переложить эту заготовку в корзину для расстойки, но у меня такой нет, поэтому я сразу выкладываю колобок на противень. Заготовку можно посыпать мукой или сделать отделку — смазываем или опрыскиваем тесто обычной водой и щедро присыпаем тмином.
Накрываем пищевой пленкой и оставляем при комнатной температуре на окончательную расстойку. У меня тесто подходило ровно 2 часа. Снимаем пленку, делаем надрезы острым ножом или лезвием и отправляем в хорошо разогретую духовку.
Выпекаем хлеб на 2 снизу уровне на режиме верхний и нижний нагрев без конвекции, при температуре 225°C с паром, время выпечки 30 минут, но в любом случае ориентируйтесь по своей духовке.
Готовый хлебушек достаем, перекладываем на решетку и ничем не накрывая, даем полностью остыть.
Приятного аппетита!
