Соль — самая уникальная и древнейшая специя. Соль на кухне раскрывает и усиливает вкус, делая блюда пикантными и яркими, не случайно говорили, что с щепоткой соли сахар слаще.
Пищевая соль для вкусной еды
Многие приправы в блюдах можно заменить аналогичными пряностями, а что подойдет вместо соли? Только другая соль…
На самом деле, эта специя обладает способностью сохранять продукты питания, поэтому она незаменима в консервировании. Несолёная еда кажется безвкусной, блеклой и невыразительной. Вряд ли кому-то пришло бы в голову отказываться от соли, если бы натуропаты Поль Брэгг и Герберт Шелтон не окрестили её «белым ядом». С их подачи соль считается виновницей многих заболеваний, но не стоит впадать в крайности. Разумное употребление соли не навредит организму, а принесет только пользу.
На самом деле, соль состоит из натрия и хлора. Натрий необходим для нормальной работы нервных окончаний и мышц, а хлор принимает участие в синтезе веществ, расщепляющих жиры, и в формировании костной ткани. Самое интересное, что натрий не вырабатывается человеческим организмом. Его можно получить только с пищей и минеральной водой. Нередко худеющие отказываются от соли, обедняя свой рацион полезными микроэлементами. Кстати, это сказывается на самочувствии и приводит к пищевым срывам, ведь пресная еда не приносит радости и удовлетворения. Так сколько нужно соли здоровому человеку в течение дня? Нормой считается доза не более 15 гр., включая соль, содержащуюся в готовых продуктах питания (сыре, колбасах, выпечке). Чайная ложка соли — это примерно 7 гр. (без горки) или 10 гр. (с горкой), поэтому каждый сам может рассчитать, сколько соли он употребляет.
Разнообразие соли в кулинарии
Соль на кухне — это вовсе не скучный продукт, как может показаться на первый взгляд, особенно если Вы попробуете разные виды этой универсальной приправы. Чаще всего для приготовления блюд используют обычную поваренную соль. Недостаток её в том, что при обработке и очистки из неё удаляют большинство примесей и полезных микроэлементов. В результате она представляет собой чистый хлорид натрия (на 97% и даже больше).
Кроме того, она становится очень мелкой и её кристаллики слипаются. Чтобы этого избежать, в нее добавляют различные вещества, так называемые противослеживающие агенты, чтобы не было комков и соль хорошо сыпалась. В целом, в малых количествах эти вещества не представляют опасности для здоровья человека. Чтобы хоть как-то увеличить пользу такой соли, её обогащают йодом. Соль, обогащенная иодидом, которую мы называем йодированной солью, считается более полезной для здоровья.
Каменная, она же минеральная, соль добывается в шахтах. Образуется она за счёт протекания засолённых источников или, например, на месте высохших морей. До недавнего времени, наряду с вываренной морской солью, минеральная была самой популярной в мире. Привычная для всех каменная поваренная соль выпускается крупного и мелкого помола. Соль крупного помола используется для засолки и копчения мяса и рыбы, а также для приготовления соусов и маринадов. Поваренная соль имеет максимально чистый солёный вкус, это одновременно её достоинство и недостаток. Главный плюс — она позволяет точно дозировать количество при приготовлении. Минус — вкус её плоский и одномерный. Поваренная соль — один из самых дешёвых видов соли наравне с минеральной.
Мелкая соль подходит для приготовления блюд, которые сразу подаются на стол, для замеса теста и досолки еды.
Морская соль
Для диетического и детского питания больше подойдет морская соль, получаемая путем выпаривания морской воды под лучами солнца и содержащая натуральный йод. Подобно поваренной соли, она представляет собой в основном только хлорид натрия. В зависимости от того, где она собирается и как обрабатывается, она обычно содержит некоторое количество микроэлементов, таких как калий, железо и цинк.
Чем темнее морская соль, тем выше в ней концентрация «примесей» и микроэлементов. Морская соль часто крупнее, чем обычная рафинированная. Поэтому, если Вы приправите ею уже готовое блюдо, она может иметь более выраженный «вкус» по сравнению с рафинированной. Микроэлементы и примеси, обнаруженные в морской соли, также могут влиять на привкус. Собранная из выпаренной морской воды, морская соль, как правило, неочищенная и более крупнозернистая, чем поваренная.
Она также содержит некоторые минералы, в том числе цинк, калий и железо, которые придают морской соли более сложный вкус. «Морская соль» – это довольно широкий термин, так как он включает некоторые специальные соли. Она обладает большим количеством ароматов и вкусов, чем поваренная.
Морская соль добывается из концентрированного солнцем рассола, который образуется на месте участков, заливающихся солёной водой. Её соскребают, высушивают, иногда перекристаллизовывают. Ещё один способ получения морской соли — вымораживание. Не выпаривание воды, а помещение морской воды в холод.
Оригинальная соль в кулинарии
Необычные виды соли позволяют готовить необычные блюда. Розовая гималайская соль, которую добывают в Пакистане, не имеет собственного вкуса, очень красиво выглядит и содержит около 80 ценных минералов, но это только в том случае, если она не техническая. Кстати, качество такой соли Вы можете проверить сами. Итак, в прозрачный стакан с теплой водой нужно засыпать одну чайную ложку розовой соли и растворить. Вода должна быть прозрачной и светлой. Это признак настоящей розовой соли. Если вода станет розовой, мутной и появится осадок, это говорит о подделке. Это обычная поваренная соль с красителями или добавками.
Вулканическая черная соль, в состав которой входит сульфид железа и сероводород, производится в Индии. На самом, она имеет запах яиц, розовый оттенок и способность окрашиваться в черный цвет при соприкосновении с влагой. Черная соль — пикантная специя, с которой в Индии готовят салаты (даже фруктовые), соусы, рис и овощные блюда.
Она незаменима в летнюю жару, поскольку не задерживает влагу в организме и нормализует работу почек. Нет ничего вкуснее свежего огурца, посыпанного индийской солью, а подсоленные напитки с тмином прекрасно утоляют жажду.
Солёная экзотика
Гавайская соль красно-розового цвета Alaea производится путём смешивания морской соли с гавайской розовой глиной вулканического происхождения. Эта соль имеет тонкий вкус и подходит ко всем блюдам. Бурая соль, богатая калием и железом, получается из вулканической лавы на Гавайях. Дорогая японская соль Fleur de Sol, напоминающая пушистые кристаллы, добывается в морях Японии. Как правило, это морская соль, кристаллы которой растут на краях соляных ванн, в процессе медленного испарения воды обрастающих красивыми наростами, которые, чаще всего, собирают вручную на определённой стадии роста. То есть с одного и того же источника можно получить как крупнокристаллическую соль, так и соль хлопьями. Соль хлопьями очень ценится как шеф-поварами, так и обычными потребителями.
В зависимости от происхождения, она отличается формой, внешним видом, влажностью и степенью солёности. В элитных ресторанах мира в блюда добавляют соль Fumedesel. Она представляет собой обычную соль, которая подвергается копчению над бочками из-под «шардоне». Кстати, эта соль пахнет дымом костра и благородными винами.
Филиппинская соль Sugpo Asi отличается ароматом креветок, поэтому идеально подходит для морепродуктов. Соль Merlot выпаривается в красном вине — в кулинарии она дополняет вкус шоколада, мяса и рыбы. Южноамериканскую кухню трудно представить без соли Chile Verde с ароматом острого зеленого перца. Этой приправой для пикантности ароматизируют не только основные блюда, но и шоколадные десерты.
Восточная соль Amabito No Moshio считается самой древней в мире. Получают её, выпаривая морскую воду вместе с зелёными водорослями. Она имеет интересный вкус и маслянистую структуру, сочетаясь с рисом, мясом и жареными овощами. Кипрская соль с добавлением активированного угля напоминает хлопья мутного цвета. Она используется для приготовления мяса и рыбы. Черная папуасская соль, добавляемая в экзотические блюда, делается из золы, полученной от сожженной древесины, долгое время пролежавшей в морской воде.
Вкусная соль своими руками
Хорошая соль, сделанная своими руками с добавлением ароматных трав и специй, дополнит любые блюда новыми оттенками вкуса и усилит удовольствие от еды. Например, знаменитая адыгейская соль делается с чесноком, майораном, петрушкой, укропом, молотым кориандром, паприкой, черным перцем, чабрецом и хмели-сунели.
Для этого смешивается поваренная и морская соль, добавляется молотый чеснок и молотые пряности. Масса тщательно растирается и пересыпается в банку. В состав болгарской соли «шарена» входят соль, пажитник, кукурузная мука, чабрец и паприка. Иногда в неё добавляют грецкие орехи, чеснок, тимьян и тыквенные семечки.
Кунжутная соль «гомашио» готовится с жареным измельченным кунжутом. Сванская соль делается с кориандром, свежим чесноком, острым перцем, тмином и шафраном. Ореховая соль готовится с грецкими орехами, чесноком и свежей зеленью. Чесночная соль с базиликом и укропом отлично подходит для натирания мяса и рыбы перед приготовлением и для придания остроты соусам, салатам и закускам.
Итак, Вы можете сделать соль самостоятельно, используя любые доступные травы и пряности. В любом случае получится оригинально и пикантно!
Разным блюдам — разную соль
Соль на кухне подчеркивает и подавляет различные вкусы, которые ощущаются в еде. В небольших количествах она уменьшает горечь. С другой стороны, соль усиливает сладость и кислоту, придавая кисло-сладким блюдам более двухмерный вкус. При более высоких концентрациях, соль уменьшает сладость. Тонкоизмельченные порошки и грубые куски в радужных тонах, кристаллические черные, железно-красные, розовые, огненно-красные и морские серые – всё это о соли. Как ни удивительно, но есть веская причина хранить эти разные сорта на кухне.
Итак, можно выбрать несколько видов соли для того, чтобы добавлять её к тем или иным блюдам. Если у Вас есть возможность, запаситесь разнообразной солью. Это позволит привносить необычные вкусы мясу, рыбе, овощам и даже десертам. Также соль можно использовать просто в качестве декорации и презентации блюд. Используется цветная соль в ручных мельницах для финиша блюд, то есть не только для соления блюда, но и для украшения. Повара в первую очередь выбирают соль по вкусу, текстуре, цвету и удобству использовании. Так, например, примеси, в том числе микроэлементы, могут влиять как на цвет, так и на вкус соли. Кстати, от размера кристаллов соли зависит то, как сильно воспринимается вкус рецепторами на языке. Крупная может быть более ароматной и дольше ощущаться.
Все виды соли аналогичны и состоят из хлорида натрия и мизерного количества минералов. Выбирать соль только из-за содержания в ней минеральных веществ нет смысла. Эти количества незначительны по сравнению с тем, сколько их вы получаете из пищи. В соотношении цена-качество, лучше всех — морская соль. В составе морской соли меньше натрия и значительно больше других минералов. Относительно экзотических видов соли, с точки зрения здоровья, нельзя сказать, что какая-то из них обладает большими преимуществами, чем простая морская соль. Это лишь маркетинговый ход.
Соль – самая главная специя
Нет ингредиента на кухне важнее соли. Она является одним из пяти основных вкусов (соленый, сладкий, горький, кислый и умами). Соль обладает свойствами, которые выделяют молекулы пищи в воздух, придавая ей аромат – неотъемлемую часть вкуса. Неслучайно римским легионерам часть заработка выдавали солью. Когда-то эта приправа ценилась на вес золота и считалась признаком достатка, а все сделки скреплялись преломлением хлеба с солью. Сейчас соль доступна для всех. Мы о ней часто забываем, пока не приходится солить пищу. Пусть на вашем семейном столе всегда будет вдоволь хлеба и соли, ведь соль — символ стабильности и надежности!
