Вкуснейший открытый пирог из песочного теста — киш с лососем и брокколи.
Ингредиенты для приготовления пирога:
Для теста:
- 150 г кукурузной муки;
- 150 г пшеничной цельнозерновой муки;
- 150 г холодного сливочного масла;
- 1/2 ч.л. соли;
- 1 ч.л. сахара;
- 1 желток;
- 4 ст. л. ледяной воды.
Для начинки:
- 300 г лосося;
- 250 г брокколи;
- 150 г твердого сыра;
- 1 крупная луковица;
- 2-3 зубка чеснока;
- 2 ст.л. растительного масла (30 г).
Для заливки:
- 3 яйца + 1 белок;
- 400 г сливок или сметаны;
- 1/2 ч.л. соли;
- молотый перец;
- 1/4 ч.л. куркумы;
- зелень укропа.
Рецепт приготовления пирога:
Итак, приступим. Для начала приготовим тесто для нашего французского пирога. В чашу, в которой будем замешивать тесто высыпаем предварительно просеянную кукурузную муку и пшеничную цельнозерновую муку.
Смешиваем 2 вида муки и натираем в нее очень холодное, можно сказать ледяное сливочное масло. Перетираем руками муку вместе с маслом, делать это нужно быстро, чтобы масло не успело растаять. Должна получиться мелкая холодная крошка.
Добавляем в чашу соль, сахар, и 1 желток, а белок от этого яйца используем чуть позже. Все хорошо перемешиваем и буквально по 1 ложке добавляем в тесто ледяную воду, каждый раз хорошо перемешивая.
Воды берите столько, чтобы тесто начало собираться в единый комок, мне для этого потребовалось 4 ст.л. Быстро замешиваем тесто, пока масло не растаяло и собираем его в шар.
В отличии от песочного теста, приготовленного традиционным способом на пшеничной муке, тесто на кукурузной муке впитывает чуть больше воды, получается более рассыпчатым и при этом не требует перед выпеканием предварительного охлаждения в холодильнике. Тесто готово!
Выпекать буду в стеклянной огнеупорной форме, диаметром 28 см. Выкладываем тесто в форму, а поскольку оно и так жирное, предварительно смазывать ее ничем не нужно. Распределяем тесто ровным слоем по всей поверхности формы, в том числе формируя бортики высотой 3-4 см.
Если удобно делайте это руками или воспользуйтесь небольшим валиком.
Основа из песочного теста готова и сейчас мы отправим ее в духовку, для этого очень часто накалываем тесто вилкой, чтобы при выпечке оно не вздувалось, накрываем тесто фольгой или как в моем случае бумагой для выпечки и высыпаем груз. тВ качестве груза можно использовать фасоль, горох, рис или специальные керамические шарики для выпечки. Когда-то купила красный рис, а он не пришелся нам по вкусу, теперь я применяю его для этих целей. Отправляем форму в заранее разогретую до 190°C (374°F) духовку на 15 минут.
А тем временем займемся начинкой.
Для отваривания брокколи устанавливаем на плиту небольшую кастрюльку с водой, добавляем соль и доводим воду до кипения. Одновременно с этим в сковороду выливаем растительное масло и пока оно разогревается, нарезаем луковицу мелким кубиком.
Отправляем нарезанный лук в сковороду и обжариваем до золотистого цвета. А пока лук обжаривается, нарезаем рыбу небольшими кусочками, если попадаются косточки – обязательно их удаляем.
Не забывайте периодически помешивать лук. В кипящую подсоленную воду отправляем соцветия свежей или как в моем случае замороженной капусты брокколи и бланшируем 3-4 мин.
В хорошо обжаренный лук измельчаем 2-3 зубка чеснока, перемешиваем и обжариваем не более 1 минуты, а пока он обжаривается дорезаем рыбу и отправляем ее в сковороду. Перемешиваем очень аккуратно, чтобы не поломать кусочки рыбы.
Присыпаем солью и свежемолотым перцем, еще раз перемешаем и обжариваем буквально 1-2 минуты, чтобы рыба только побелела снаружи, но внутри осталась сырой. Перекладываем рыбную начинку на тарелку, пусть остывает.
Брокколи тоже готово, выкладываем на другую тарелку и даем остыть. Для начинки нам также потребуется сыр, который нужно натереть на крупной терке. Используйте любой твердый сыр, который вам нравится. Если соцветия брокколи крупные, разрежьте их на небольшие кусочки.
А пока мы подготавливали продукты для начинки, основа для нашего пирога уже испеклась, достаем ее из духовки.
Снимаем бумагу вместе с грузом и даем основе слегка подстыть. Корж и начинка готовы, остается приготовить заливку для пирога. Для этого в миску я выбила 3 яйца и добавила белок, который остался у нас от приготовления теста. Перемешиваем яйца венчиком, добавляем соль, немного куркумы для цвета и свежемолотый перец. Еще раз все хорошо перемешиваем. Добавляем в яичную смесь жирные сливки или сметану, я буду использовать сметану. Все смешиваем и всыпаем мелконарезанный укроп, который отлично сочетается по вкусу с красной рыбкой.
Заливка готова и нам остается собрать пирог.
На основу из песочного теста равномерно выкладываем кусочки красной рыбы с обжаренным луком и чесноком.
Между кусочками рыбы распределяем небольшие соцветия брокколи, щедро присыпаем сыром и заливаем подготовленной яично-сметанной заливкой.
Убавляем температуру в духовке до 170°C (338°F) и выпекаем пирог еще в течение 1 часа. Готовность пирога определяем по наличию золотистой корочки, при этом начинка должна загустеть и стать плотной. Спустя час наш пирог готов, достаем его из духовки и даем немного остыть.
Теплый пирог перекладываем на блюдо и подаем к столу.
Тонкое хрустящее тесто из кукурузной и цельнозерновой муки получилось нежным и рассыпчатым, при этом хорошо держит форму и отлично режется. Вот так пирог выглядит на разрезе, он полностью пропекся.
Приятного аппетита!
