Главное в шашлыке — это правильный выбор мяса. Правила выбора мяса для шашлыка простые и соблюдать их очень важно.
Правила выбора мяса для шашлыка:
- Правило первое – охлажденное мясо должно быть свежим.
- Правило второе – правильный внешний вид охлажденного мяса.
- Правило третье – правильный запах мяса.
- Правило четвёртое – вкуснее шашлык из молодого мяса.
- Правило пятое – для шашлыка не подходит парное мясо.
- Правило шестое – правильно определиться со своими предпочтениями.
Правило первое – охлажденное мясо должно быть свежим.
Ярко-красный разрез у качественного свежего мяса обладает умеренной влажностью, с прозрачным мясным соком. Свежее мясо не может иметь темный цвет. Если мясо тёмное, то оно старое. Несвежее мясо на ощупь липкое и мокрое, а выделяемый сок мутный. Бывает, что под видом охлажденного мяса, потребителю предлагают размороженное. К примеру, у оттаявшего мяса более интенсивный цвет и рыхлая консистенция.
Чтобы не ошибиться, надавите на него пальцем. Продукт должен быть упругим. Консистенцию волокон протестируйте простым нажатием: если ямка быстро восстанавливается — это верный признак свежести продукта.
Правило второе — правильный внешний вид охлажденного мяса.
Свежее мясо должно быть сухим, но при этом глянцевым, а цвет — равномерным. Ощупайте его, прежде чем купить. Продукт не должен быть влажным и липким, а также сочиться кровью. Внутри не должно быть жира и жил.
Правило третье – правильный запах мяса.
Запах мяса обязательно должен быть приятным или нейтральным, но ни в коем случае не резким и не отталкивающим. Охлажденное мясо не должно иметь неприятного запаха. Если почувствуете, что от продукта пахнет затхлостью, сыростью, химией или даже гнилью, не покупайте его
Правило четвёртое – вкуснее шашлык из молодого мяса.
Все дело в плотности мышечных тканей: у старых животных волокна плотнее, поэтому шашлык из них жестковат. По цветовой гамме старое мясо всегда темнее молодого. Оттенок мышечной массы разный у каждого вида: у свиньи она розовая, у коровы — красная, у ягненка и барана — ярко-розовая или красноватая с отчетливыми прослойками белого жира. Возраст мяса можно проверить с помощью простого теста: тонкий кусочек легко рвется даже руками. Молодое мясо очень деликатное.
Правило пятое – для шашлыка не подходит парное мясо.
Для шашлыка абсолютно не подходит парное мясо, то есть сразу после убоя. Оно должно выдерживаться перед маринованием хотя бы три часа, чтобы у мышц была возможность расслабиться. Не следует брать парное мясо именно из-за того, что оно получиться жестким и тяжелым для желудка. Такое мясо будет очень трудно есть, оно будет жестким, словно подошва. А вот мягким будет выдержанное мясо. Мышцы животного должны быть расслаблены.
Холодильники для хранения мяса перед маринованием должны соответствовать температурному режиму от нуля до +4⁰С.
Правило шестое – правильно определиться со своими предпочтениями.
Правильный выбор мяса – это гарантия аппетитного шашлыка и возможность сделать его вкус ярким, выразительным и насыщенным.
Шашлык из баранины
Раньше шашлык вообще готовили только из баранины, он получается особенно нежным и жарится практически мгновенно. Самым лучшим выбором считается мясо ягненка возрастом до двух месяцев. Однако полакомиться таким мясом удастся лишь весной. В другое время года следует отдать предпочтение мясу молодых барашков возрастом до одного года. Шашлык из баранины получится вкусным, если взять мякоть с задней ноги, корейку или вырезку. Ребрышки бараньи для шашлыка используют далеко не все. Однако если вы любитель косточек, вполне можно попробовать. Есть шашлык из баранины нужно сразу, не медля, ибо баранина очень быстро застывает.
Шашлык из свинины
Многие отдают предпочтение именно шашлыкам из свинины. Мясо не должно быть очень жирным. Для шашлыка из свинины лучше всего взять ошеек — это часть туши, расположенная вдоль хребта на шее. Здесь прожилки жира равномерно распределены в мясе. Такой шашлык будет мягким и сочным.
Также можно использовать вырезку, корейку, ребра. Еще для шашлыка из свинины можно использовать мясо, расположенное вдоль спинного хребта, при этом рекомендуется полностью удалить с него сало. Менее сухим получится шашлык из окорока — части туши с небольшим количеством жира. А вот мясо, расположенное в задней части, использовать для шашлыка не следует. Блюдо получится слишком жестким и сухим.
Шашлык из говядины
В отличие от свинины, шашлык из говядины может получиться жестковатым. Из-за этого говядина требует наиболее длительного маринования. Кстати, рекомендуется мариновать говядину в газированной воде. Если вы решили жарить шашлыки именно из этого мяса, то лучше взять говяжье филе или грудинку. Задняя нога говяжьей туши также пригодна для приготовления шашлыка, однако использовать рекомендуется только внутреннюю часть или же отдельные места из тонкого и толстого края. Из говяжьих сортов мяса лучшим выбором для шашлыка считается телятина.
Правила выбора мяса для шашлыка теперь Вы знаете, но выбор правильного мяса — далеко не единственное условие отличного шашлыка. Именно от того, как и из чего приготовлен маринад, во многом будут зависеть конечный вкус шашлыка, его мягкость, сочность и аромат.
