Цыпленок табака – рецепт грузинской кухни. Он идеально подходит для воскресного ужина или романтического ужина на двоих.
Цыпленок табака является типичным кавказским жареным блюдом с большим количеством трав и специй. Подают его с острым салатом из огурцов и мяты и соусом ткемали – чудесным кавказским кислым сливовым соусом, приправленным чесноком, кориандром и укропом.
Название «табака» происходит от грузинского слова «цицила тапака» – сковорода (или «табак» – «тарелка» по-турецки). Так что блюдо это не имеет отношения к табаку, а слово «табака» относится к способу приготовления на сковороде птицы, которой перед жаркой придают плоскую форму и добавочно утяжеляют дополнительной сковородой или специальной крышкой-прессом.
В советское время это блюдо пользовалось бешеной популярностью. Редко в каком городе не было кафе или ресторана, где подавали почти исключительно жаренных под прессом цыплят. В Москве их подавали в ресторане «Арагви», и стоили они недорого.
В те времена бройлеры не продавались, поэтому для жарки способом табака требовались небольшие молодые курочки. Сейчас для этого блюда подойдет как молодая домашняя курица, так и бройлерный цыпленок среднего размера – бройлеры отлично прожариваются под гнетом.
Что касается маринования, то в классическом рецепте курицу просто натирают специями. Но в последнее время в описаниях все чаще встречается предложение замариновать цыпленка перед готовкой. Мне больше нравится второй способ: я никогда ещё не встречала курицу, которая не выиграла бы от небольшого маринования, а мягкая смесь чеснока, оливкового масла и трав прекрасно пропитывает мясо.
Ингредиенты для приготовления цыпленка:
- 2 цыпленка весом от 600 до 900 гр;
- 5 ч. ложек сливочного масла;
- 1 чашка белого вина;
- 3 ст. ложки нарезанного зеленого лука;
- 1 пучок свежих трав (эстрагон, базилик, мята, петрушка), мелко нарезанных;
- 2 ст. ложки растительного + 1 ст. ложка сливочного масла (для жарки).
Для маринада:
- 1/2 стакана оливкового масла;
- цедра одного лимона;
- сок одного лимона;
- ¼ стакана мелко нарезанного эстрагона;
- 3 зубчика чеснока.
- 2 ч. ложки сладкой паприки;
- ½ ч. ложки кайенского перца;
- 1 ч. ложка измельченных семян кориандра.
Для натирания:
- 8 зубчиков запеченного чеснока;
- 2 ч. ложки соли;
- щепотка черного перца.
Рецепт приготовления цыпленка:
Перед готовкой возьмите небольшую чесночную головку (или 8 крупных зубчиков), заверните в фольгу и запеките в духовке (хватит 15 минут при 180 гр.С).
Также можно запечь их в микроволновой печи или даже отварить в небольшом количестве воды, завернув в ту же фольгу.
Важно, чтобы они стали мягкими и не растеряли аромат в воде. Отложите их пока в сторону.
Приготовьте маринад: смешайте все ингредиенты для маринования в кухонном комбайне, перемешивайте в течение 2 минут.
Подготовьте птицу: вымойте, удалите хвостовую железу и весь лишний внутренний жир, промокните бумажной салфеткой и выложите её на кухонную доску перед собой.
Возьмите большой, очень острый кухонный нож, чтобы разрезать куриную грудную кость.
Разверните разрез в стороны, переверните птицу спинкой вверх, а затем пройдитесь по ней обычной кухонной скалкой – отличный способ расплющить цыпленка, придав ему вид, удобный для жарки под прессом.
Подготовив таким образом обоих цыплят, поместите их в полиэтиленовый пакет или контейнер с плотной крышкой.
Полейте маринадом так, чтобы тушки были покрыты со всех сторон.
Маринуйте их, накрыв крышкой, не менее 3 часов (или всю ночь) в холодильнике.
Подготовьте смесь для натирания: удалите запеченный чеснок из кожуры, добавьте к нему 2 чайные ложки соли и хорошую щепотку черного молотого перца, разотрите все это в небольшой чашке до получения однородной пасты.
За час до начала приготовления выньте цыплят из маринада, промокните их насухо бумажными полотенцами.
Хорошо смажьте кожу птиц со стороны спинок чесночной пастой, оставьте их пропитываться на 1 час при комнатной температуре.
Растопите сливочное и оливковое масло в большой сковороде на средне-большом огне.
Когда масло начнет потрескивать и «плеваться», поместите куриную тушку в сковороду спинкой вверх.
Обжаривайте курицу в течение 3 минут, а затем перевернуть её спинкой вниз.
Обжаривайте ещё 3 минуты, затем уменьшите огонь до средне-низкого уровня.
Накройте птицу кружочком пергаментной бумаги, а сверху положите утяжелённую крышку (можно использовать сковороду меньшего размера, либо просто металлическую крышку от кастрюли).
Если у вас нет специальной утяжеленной крышки, возьмите обычную крышку от кастрюли подходящего размера, по возможности более плоскую, накройте ею курицу и утяжелите любым грузом (раньше мы использовали 3-литровую банку с водой, можно использовать кирпич, обернутый в фольгу).
Готовьте цыпленка под прессом около 10–12 минут (в зависимости от размера), поддерживая низкий уровень тепла.
Выньте цыплёнка на разделочную доску и накройте его фольгой на 15 минут.
Тем временем, увеличьте огонь под сковородкой до средне-высокого уровня, влейте вино в сковороду.
Доведите его до кипения, уменьшите огонь и кипятите, постоянно перемешивая ложкой, до тех пор, пока объем жидкости уменьшится на одну треть.
Затем добавьте сливочное масло, измельченный зеленый лук и мелко нарезанную смесь трав.
Подавайте цыпленка табака в неглубоком блюде, полив его травяным соусом. Украсьте дополнительно свежей зеленью.
Добавьте отварной картофель (или любой гарнир, который вы любите), острый салат из огурцов с мятой, свежие помидоры с небольшим количеством базилика и, конечно же, соус ткемали!
Приятного аппетита!
