Взбивание яичных белков — этот технологический приём должен знать каждый кулинар. Белки взбивают в пену, чтобы использовать для разрыхления теста и для придания изделиям лёгкости.
Меренгу (безе) делают добавлением в пену сахара в количестве, достаточном для стабилизации и получения сладкого вкуса. Взбитые белки находят в кулинарии несколько применений. Они разрыхляют суфле и бисквиты.
Кстати, взбитые белки могут использоваться для придания лёгкой текстуры некоторым муссам и баварским кремам.
Для успешного взбивания белки не должны содержать и следа желтков. Миска и венчик должны быть совершенно чистыми, без малейшего жира. Некоторые повара споласкивают миску и венчик белым уксусом. Затем моют их очень горячей водой, чтобы удалить все следы жира. Миска должна быть достаточно большой, чтобы вмещать взбитые белки. На самом деле, их объём может увеличиваться в несколько раз. Начинайте взбивать на малой или умеренной скорости, и когда белки начнут пениться, увеличивайте её. Взбивайте до мягкой или средней пены . Если белки взбить чрезмерно, они станут вялыми, зернистыми, сухими на вид и быстро осядут при смешении с основой или тестом. Это плохо повлияет на текстуру готового изделия.
Взбивайте белки перед самым использованием. Так, чтобы у суфле получился наибольший объём, белки взбивают, вмешивают в суфле и пекут немедленно.
Добавление сахара делает взбитые белки более стабильными. Такая белковая пена называется меренгой. Чтобы приготовить меренгу, сначала аккуратно отделите белки от желтков. Разные виды меренги различаются способом добавления сахара к белкам.
Меренга французская
Взбейте белки до помутнения и образования пены. Потом начинайте добавлять сахар тонкой струйкой, не переставая взбивать. После того как всыплете весь сахар, взбейте белки до мягкой, средней или твердой пены согласно рецепту. Такую меренгу намазывают на пироги, выдавливают, пекут в ракушках и других формочках или делают из нее бордюры и прочие украшения. Поскольку белки в обыкновенной меренге не нагреваются до температуры, обеспечивающей пищевую безопасность, её надо использовать в изделиях, которые будут печься или жариться.
Меренга швейцарская
Смешайте белки и сахар в миске и нагрейте над кипящей водой до 43~49°С. При этом часто помешивайте, чтобы сахар полностью разошелся в белках. Когда белки прогреются, взбивайте на средней скорости до средней или твердой пены. Швейцарскую меренгу можно использовать в тех же изделиях, что и французскую. Кроме того — для разрыхления муссов и кремов, а также в качестве начинки пирожных. Кстати, швейцарская меренга идеально подходит для нанесения декоративного бордюра на тортах или приготовления масляного крема.
Меренга итальянская
Итальянская меренга получается, когда в белки вбивают горячий сахарный сироп. Такая меренга требует более точного соблюдения временного режима, чем обыкновенная. Кстати, при этом конечный продукт получается мелкозернистым и гораздо более стабильным. Приготовьте сахарный сироп и нагрейте его до 110 — 120°C в зависимости от предназначения. На самом деле, чем выше температура сахара, тем твёрже будет готовая меренга.
Когда температура сиропа начнет приближаться к этой температуре, взбейте белки в мягкую пену. Как только сироп будет готов, медленно влейте его в белки при работающем миксере. Продолжайте взбивать до мягкой, средней или твердой пены согласно рецепту. Итальянскую меренгу используют в печеных ракушках или в печенье. Также её можно оставлять сырой, чтобы использовать как начинку или основу итальянского крема. На самом деле, это возможно поскольку её нагревают до температуры, обеспечивающей пищевую безопасность.
Советы:
Яйца должны быть наисвежайшие. Разбейте одно яйцо на блюдце и посмотрите, что будет происходить с белком. Если он растечется жидкой лужицей, значит яйцо уже лежало несколько недель и для приготовления безе не подходит. Если же белок лежит вокруг желтка твердым упругим кольцом, значит это то, что нужно. Именно из таких белков получается безупречное безе.
Кроме свежести, яйца должны быть хорошо охлаждены. Потому что у холодных яиц белок отделяется гораздо легче, да и взбивается быстрее.
Важный момент: правильно отделите белки от желтков. Даже одна небольшая капля желтка, попавшая в миску с белками, способна всё испортить. Поэтому каждое новое яйцо лучше отделять над отдельной миской, чтобы в случае неудачи можно было белок с попавшим в него желтком заменить другим.
Меренги, взбитые в мягкую пену, едва держат форму. Гребни сваливаются на сторону при вынимании венчика.
Меренги, взбитые в среднюю пену, держат форму, когда венчик вынут из миски.
Меренги, взбитые до плотной или ещё более твердой пены, теряют блеск и начинают выглядеть зернистыми.
