Правила вкусной выпечки соблюдать несложно, а нарушить очень легко.
Работа с тестом
Всегда добавляйте в тесто разведенный картофельный крахмал. В таком случае, булки и пироги будут пышными и мягкими даже на следующий день. Главное условие вкусных пирогов — пышное тесто. Муку для теста необходимо просеять, чтобы из нее удалить посторонние примеси. При этом она обогащается кислородом воздуха.
В тесто на пироги, блины, хлеб и оладьи — на пол-литра жидкости добавляйте всегда «жменю» (примерно столовая ложка с горкой) манки. Монашки научили: «Раньше самый качественный хлеб стряпали из крупчатки. Он долго не высыхал и был пышным. Сейчас крупчатки нет. Теперь добавляйте жменю манки и всегда будет хорошая выпечка» Вот такой бесценный этот совет.
Добавляйте в тесто, помимо молока, полстакана минеральной воды. Разведите чайную ложку соды в половине стакана воды.
Загасите ее лимонной кислотой или уксусом.
В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка. Он способствует образованию очень плотной корочки на пироге.
Когда вы обминаете тесто руки должны быть сухие.
Перед тем как поставить изделия в духовку, ему дают подойти в течении 15 — 20 минут. Перед выпечкой тесту дайте полностью расстояться. На самом деле, при неполной расстойке оно плохо поднимается и пироги долго не пропекаются.
Пироги на противне выпекать на среднем огне, чтобы начинка не пересохла.
В тесто (дрожжевое и пресно-сдобное) лучше всего добавлять нерастопленное сливочное масло. Растопленное масло ухудшает структуру теста.
Кстати, пироги, приготовленные на молоке, более вкусны и ароматны. Корочка у них после выпечки — блестящая, с красивым цветом.
Дрожжи и брожение
При замесе дрожжевого теста все продукты должны быть теплыми или комнатной температуры. На самом деле, продукты из холодильника замедляют подъем теста.
Дрожжи для теста должны быть свежими, с приятным спиртным запахом. Проверьте дрожжи заранее. Для этого приготовьте небольшую порцию опары и посыпьте слоем муки. Если через 30 минут не появятся трещины, то качество дрожжей плохое.
Для дрожжевых изделий жидкость всегда должна быть подогретой до 30-35ºС. Кстати, дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую или высокую температуру, теряют свою активность.
При избытке сахара в тесте пироги быстро «румянятся» и даже подгорают. В таком случае, замедляется брожение дрожжевого теста, и пироги получаются менее пышными.
Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке. При этом брожение теста улучшается.
Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки.
Высокие пироги выпекают на слабом огне, чтобы они равномерно пропекались.
Тесто для пирога, выпекаемого на противне, раскатывают как можно тоньше, чтобы хорошо чувствовался вкус начинки.
Правила вкусной выпечки совсем несложные, но от их соблюдения зависит результат Ваших стараний.
