Приготовление квашеной капусты – прекрасная традиция заготовок на зиму, которая с давнего времени практикуется на Руси.
Судя по сведениям из литературы, квашеная капуста появилась в нашем меню задолго до помидоров и других салатных продуктов. Вот не рискну утверждать, что раньше огурцов, но очень на то похоже.
Я всегда покупала на рынке капусту, когда наступал сезон – с ноября до марта примерно. В банке солить я не люблю, а подходящей посуды не было.
Но вот соседка подарила мне недавно ненужный ей в хозяйстве старый еврейский десятилитровый керамический кувшин для приготовления квашеной капусты. Десять литров! Я подумала, что будет здорово попробовать использовать его по назначению. Тем более что емкость эта продумана до мелочей именно для приготовления квашеной капусты – в верхней части снабжена специальной канавкой для сбора забродившего сока, а для гнета – специальные круглые тяжелые камни. Да, умели наши предки делать вещи на совесть!
Покопавшись по обыкновению в Сети в поисках лучших способов засолки, я пришла к выводу, что лучшие рецепты – это наши, русские. Поскольку европейские и американские хозяйки предлагают для засолки капусты использовать уксус, а у нас квашеная капуста, приготовление которой практикуется с древности, сама ферментируется в процессе естественного брожения.
Приготовление квашеной капусты заняло у меня чуть больше часа. Стоит потратить это время, чтобы иметь в хозяйстве несколько килограммов отличной кислой капусты. Зимой она сгодится и на салаты, и на кислые щи. Из нее получается отличный борщ, капустник, вареники, польский бигус, пирожки… Без квашеной капусты и винегрет – не винегрет. Да мало ли способов ее использовать, кроме самого простого: подавать с луком и маслом в качестве салата?
Ингредиенты для приготовления капусты:
- 7 небольших головок капусты (около 6 кг),
- 3,5 ст. ложки соли (с небольшой горкой),
- 2 крупные морковки,
- 2 десятка горошин перца,
- 2 лавровых листа.
Рецепт приготовления капусты:
Каждую головку капусты я вымыла, вытерла полотенцем и разрезала на 4 части. Удалив кочерыжку, нарезала тонкими полосками. Всю капусту сложила в большую миску, добавила соль, морковь, натертую на крупную терку и перец горошком. Перемешала и перетерла руками, так, чтобы капуста пустила сок (на этом этапе она выглядит так аппетитно, что часть я отложила для еды сразу).
Далее уложила капусту в керамический кувшин (а вы кладите в любую емкость: стеклянную, эмалированную либо керамическую). Инструкции велят заполнять емкость примерно на 4/5-х. Я, возможно, превысила эту норму, но это в порыве энтузиазма…
Утрамбовала капусту как можно плотнее, затем сверху уложила гнет (вы можете положить просто плоскую тарелочку, а на нее – любой вес). Хозяйки для этой цели имеют специальный камень. Иногда ставят просто трехлитровую бутыль с водой. Емкость остается в теплом помещении 2-3 дня. Все это время капусту надо время от времени прокалывать до дна, чтобы выходили газы брожения (я использовала для этой цели простую толстую алюминиевую спицу для вязания).
Сок при этом поднимается, поэтому надо, чтобы был отток сока. Через три дня, когда уже есть отчетливый запах квашеной капусты, гнет я сняла, выложила часть капусты на блюдо, а остальную часть перемешала, чтобы газы вышли окончательно. Затем уложила вынутую капусту плотно назад, утрамбовала ее и накрыла гнетом.
Теперь пришло время вынести капусту на холод. Инструкции предупреждают, чтобы капусту оставили на холоде в темном помещении, не поднимая крышку ни при каких обстоятельствах, по крайней мере, на две недели. После этого приготовление квашеной капусты в домашних условиях можно считать законченным.
Набираем ее из нашей емкости в тарелку и – милости прошу! – нас ждет масса вкусных блюд из этого поистине великолепного продукта.
Удачной вам засолки капусты на зиму и приятного аппетита!
Примечания: Выбирайте для засолки белые капустные головы, сочные и желательно зимних сортов.
Если капуста не дает достаточно сока, можно залить ее маринадом, хотя это уже другой рецепт под названием маринованная капуста.
Однозначно не годиться для засолки китайская зеленая и пекинская капуста.
