Квасим капусту каждый год, причём всегда получается по-разному, но всегда очень вкусно — не нарушаем правила и помним секреты! Квашение капусты — дело немудрёное, но требующее соблюдения определенных правил. Иначе результат не порадует.
В деревнях её ставят в бочках — сразу на всю зиму. У горожан такой возможности нет. На балконе — подмёрзнет, в холодильнике — и места мало, и температура не та. Поэтому готовят квашенку небольшими порциями.
ВЫБОР
Для квашения идеально подходит капуста осенних и поздних сортов с созревшими плотными (желательно крупными) кочанами, на которых очень мало или совсем нет зеленых листьев. Чем белее листья, тем больше в них сахара, столь необходимого для брожения (ферментации).
Ранние сорта капусты для квашения не пригодны. Во-первых, кочаны у них рыхлые и зеленые. Во-вторых, они беднее сахаром, поэтому хуже заквашиваются.
Попробуйте листья на вкус. Они должны быть белыми на срезе, хрустящими и сладкими.
Разрежьте кочан и посмотрите, какова толщина внутренних листьев. Если вилок крепкий, а тонкие листочки плотно прижаты друг к другу, то овощ годится лишь для длительного хранения. В такой капусте мало сока. Она будет плохо бродить и получится горькой и жесткой. Если же в плотном кочане сочные толстые бело-кремовые листья, его можно смело шинковать.
ПРАВИЛА
Категорически запрещается квасить капусту в алюминиевой посуде. Молочная кислота разъедает алюминий, и в блюдо попадают крайне нежелательные для организма вещества. Алюминиевая посуда подарит готовому продукту металлический привкус и серый цвет. Лучше использовать эмалированную широкую кастрюлю или таз. Чем больше площадь контакта с воздухом, тем лучше идет процесс брожения. Конечно, лучшая тара для квашения капусты — деревянная, дубовая, бочка или кадка. Но в домашних условиях — это эмалированная кастрюля большой емкости с вертикальными стенками. Можно квасить капусту в 3-5 литровых стеклянных банках. Избегайте пластиковых контейнеров.
На дно ёмкости уложите целые листья капусты и посолите их, чтобы они слегка обмякли. Поверх них — шинкованную капусту. И утрамбовывайте её до тех пор, пока не выделится сок. На овощи положите полотняную салфетку, а затем деревянную решетку или фарфоровую тарелку. Сверху гнёт (например, пару раз ошпаренный гранитный булыжник). Использовать в качестве гнёта железные, чугунные или медные грузы, а также камень-песчаник или кирпичи нельзя.
Когда процесс квашения начался, на поверхности выделяется пена и пузырьки газов. Пену надо удалять по мере накопления. Чтобы ускорить квашение надо ежедневно прокалывать слои капусты до дна для облегчения выхода газов. Если этого не делать, то капуста будет горчить. Пену постоянно снимайте. Вначале её будет много, затем меньше. А когда исчезнет совсем, значит, капуста заквасилась.
Через несколько дней после начала квашения бурное брожение завершается, количество пены и сока на поверхности уменьшается. В это время снимите пробу, отобрав капусту из нескольких слоев. Если капуста пресная, то квашение не закончилось. Кисловатый вкус свидетельствует о готовности. Тогда можно фасовать капусту по стеклянным банкам и убирать в холодное помещение.
После того как квашенка осядет (обычно на 3—5 день), желательно снять верхний побуревший слой капусты и промыть подгнётный круг горячим раствором питьевой соды. Затем накрыть капусту чистой льняной тканью, смоченной в соляном растворе и хорошо отжатой. Снова поставить под гнёт, подобрав его вес с таким расчетом, чтобы рассол доставал до края подгнётного круга.
СЕКРЕТЫ
Перед шинкованием капусту не моют. Надо только снять зелёные листья и вырезать почерневшие и загрязненные места. Затем вилок разрезают на части, шинкуют или рубят.
Оптимальная формула — на каждые 10 кг. овощей берите 200 гр. обычной крупной соли. Не йодированной — она размягчает капусту. Но не больше: соль тормозит процесс молочнокислого брожения, капуста не заквашивается и приобретает неприятный запах. К тому же соль выводит из овоща витамины и минеральные вещества.
А квасить капусту можно разными способами: — просто перетерев с солью (сухой посол); — заливая рассолом (мокрый посол): холодным или горячим (заварной способ).
Всё время, пока идет брожение (примерно 10—15 дней), капуста должна быть покрыта рассолом. Если его мало, добавьте свежеприготовленного 3-4-процентного солевого раствора.
В конце концов, при малом количестве соли капуста получится мягкой и рыхлой, а при её большом количестве — слишком солёной, и сам процесс закваски будет более долгим.
В квашенной кочанами (или половинками) капусте сохраняется вдвое больше витаминов, чем в шинкованной. Хранящаяся по всем правилам квашеная капуста содержит высокую концентрацию витаминов в течение полугода.
Если нет возможности долго хранить капусту в открытой посуде, её перекладывают в стеклянные банки и заливают сверху растительным маслом. Или консервируют, предварительно пастеризовав в течение получаса. Если рассола недостаточно (капуста должна быть покрыта им полностью), добавляют 2-процентный кипящий соляной раствор.
СОВЕТЫ
На дно ёмкости или тары не забываем положить кусочки черного хлеба, завернутые в капустные листья. При этом хлеб должен быть ароматный и вкусный.
Другие овощи, а также фрукты, ягоды и пряности, добавленные в капусту, хорошо проквашиваются, сохраняются и дополняют её целебные свойства. К примеру, морковь обогащает квашеную капусту каротином — провитамином А. Яблоки делятся с ней витаминами С и Р, а также хлорогеновой кислотой. Рябина и сладкий перец — витамином С и каротином. Клюква и брусника — бензойной кислотой, обладающей антимикробными свойствами. Пряные растения — лавровый лист, тмин, горький перец, анис — придают квашеной капусте не только специфический вкус и аромат. Они содержат эфирные масла и фитонциды, губительно влияющие на микробов и возбуждающие выделение у нас пищеварительных ферментов.
Обычно дополнительных продуктов берётся ровно столько, сколько и соли. Квасят капусту и с ягодами можжевельника. Они придают ей приятный специфический вкус и запах. Можно использовать и мёд (до 10 гр. на 1 кг. капусты), грецкие орехи, сливы, грибы.
Чтобы капуста получилась хрустящей:
- не нужно сильно переминать её с солью, можно вообще просто аккуратно смешать все ингредиенты;
- не стоит нарезать капусту слишком мелко;
- можно добавить к ней немного коры дуба или корня хрена — дубильные вещества из них перейдут в капусту и не дадут ей размякнуть;
- процесс заквашивания начинать при комнатной температуре, а заканчивать приблизительно при 0°С;
- надо хорошо утрамбовывать нарезанную капусту в таре или поместить на неё гнет;
- нельзя перемораживать капусту.
Чтобы вкус капусты был приятным:
- нужно регулярно снимать образовавшуюся пену;
- нужно протыкать квашеную капусту деревянной палочкой. Во-первых, она так просолится равномерно, а во-вторых, при протыкании выйдут накопившиеся газы, и брожение будет более последовательным, а вкус насыщенным;
- можно добавить к капусте немного огуречного рассола или кислого фруктового сока.
Чтобы капуста сохранилась дольше:
- нужно хранить её в прохладном месте при температуре около 0°С под закрытой крышкой;
- можно накрывать капусту сверху тканью, смоченной в спирте, во избежание появления плесени или каждый раз свежими капустными листьями.
И напоследок
Срубите кочан капусты, когда наступит первый мороз, а ещё лучше выпадет первый снег (тогда кочаны будут чище). Отрицательные температуры устраняют характерную горечь поздних сортов капусты.
В старину считали: чтобы капуста получилась вкусной и хрустящей, квасить её надо в новолуние. Чтобы была помягче — в последнюю четверть. А вот полнолуние — совсем неподходящее время: капуста будет слишком мягкой и кислой. А еще говорят, что капуста удается на славу, если её ставить в мужские дни — понедельник, вторник и четверг.
Кстати, иногда, при подготовке к квашению капусты, в рассол добавляют русскую водку, из расчета 100 мл. на 5 кг. капусты. Считается, что водка придает капусте упругость. Капуста лучше хранится и хрустит.
