Моченые яблоки на зиму – простой рецепт русской кухни и отличный способ сберечь урожай в холодное время года.
Моченые (или лакто-ферментированные) яблоки так же важны для русской кулинарной традиции, как квас и ржаной хлеб. Как и все ферментированные продукты, раньше это был самый простой и распространенный способ сохранить урожай.
Конечно, времена изменились, и теперь в супермаркетах можно купить покрытые воском свежие фрукты даже в феврале. Но многие люди продолжают поддерживать вековую традицию засолки овощей и фруктов, пусть даже с некоторыми изменениями.
Есть еще люди, которые делают моченые яблоки в рассоле, как их прапрадеды, – в больших дубовых бочках, выложенных ржаной соломой. Это предохраняет фрукты от механических повреждений и усиливает вкус. Бочки покрываются чистой мешковиной. Затем их закрывают деревянными кругами, оставляя небольшие зазоры для заливки рассола. Эти же зазоры служат для добавления воды во время брожения.
Древних рецептов моченых яблок предостаточно. Некоторые из них содержат соль и те же приправы для маринования, что и квашеная капуста или огурцы. Раньше было принято, заквашивая бочку огурцов или капусты, сверху добавлять слой яблок – в том же бочонке. Так делала моя бабушка. Я помню, как она приносила зимой из погреба миску капусты, а сверху всегда лежала пара-тройка моченых яблок – белых, почти прозрачных, хрустящих и сладких.
В некоторых рецептах используются мед или сахар и «сладкие» специи, такие как корица, гвоздика, кардамон.
Для маринования обычно используют твердые, очень спелые желтые плоды позднего урожая, с сентября по октябрь. Лучший сорт для этого – Антоновка. Я пробовала засолить красные сорта, но они стали мягкими и обесцвеченными. Хорошие яблоки при засолке слегка морщатся и становятся почти полупрозрачными под кожицей. Они могут быть более или менее твердыми, но никогда не мягкими.
Делая моченые яблоки в эмалированном ведре, я не получала той прозрачности, которую помню с детства, но все равно получается неплохо, и они мне нравятся. Каждую осень я покупаю на рынке пару ведер Антоновки – маленьких, ароматных желтых плодов – они отлично подходят для рассола.
Моченые яблоки сохраняют все свои питательные свойства, добавляя при этом острый вкус и пикантный аромат. Они содержат огромное количество витамина С и являются естественным способом борьбы с инфекциями и зимними простудами. Они также богаты кальцием, что способствует укреплению костей, ногтей и зубов.
Яблоки, используемые для маринования, должны быть достаточно твердыми и максимально целыми, без повреждений и червоточин. Можно использовать любой поздний или зимний сорт, но красные и зеленые сорта получатся хуже. Идеальной для засолки является Антоновка.
Что касается посуды для засолки, то здесь лучшим выбором будет традиционный дубовый бочонок. Впрочем, сама я использую эмалированное 10-литровое ведро. Некоторые используют большой керамический или стеклянный горшок, и даже обычные трехлитровые банки.
Ингредиенты для приготовления яблок:
- 7–8 кг антоновки небольшого размера;
- горсть вишневых листьев;
- горсть листьев черной смородины;
- горсть листьев мяты;
- 5 л воды;
- 75 г соли;
- 150 г меда (не используйте обычный сахар);
- 50 г солода (можно заменить 70 г ржаной муки).
Рецепт приготовления яблок:
Подготовьте все ингредиенты: вымойте яблоки (хвостики не удаляйте), отбросьте поврежденные экземпляры (лучше пустите их на яблочный уксус). Также промойте листья, отобрав целые, свежие и красивые.
Листья черной смородины выложите тонким слоем на дно ведра или эмалированной 10-литровой кастрюли. Не используйте много, так как есть риск, что яблоки станут слишком кислыми.
Положите два слоя антоновки на листья черной смородины.
Далее расположите тонкий слой вишневых листьев.
Затем снова два слоя яблок поверх вишневых листьев.
Листья мяты составят следующий слой (не кладите много мяты, чтобы избежать горечи).
Поместите два последних слоя антоновки на мяту.
И напоследок смешайте все оставшиеся листочки и выложите их на все сверху.
Сделайте пресс: накройте содержимое ведра чистой тканью, затем положите на ткань что-нибудь плоское (это может быть любая плоская неметаллическая крышка или круглая разделочная доска, но ее диаметр должен быть меньше диаметра посуды, чтобы оставался зазор между ними). Раньше для этого использовались специальные деревянные доски.
Положите сверху гнет – то есть что-нибудь тяжелое.
Приготовьте маринад: вскипятите воду, остудите (она должна быть теплой), затем добавьте соль, мед и солод, перемешайте.
Дайте смеси остыть, затем еще раз перемешайте.
Вылейте маринад в ведро, не снимая пресса. Поставьте ведро в прохладное место (15–18 гр.C).
Не волнуйтесь, если уровень жидкости упадет: это совершенно нормально.
Самый важный момент – не снимайте пресс до конца процесса приготовления, иначе яблоки быстро испортятся.
Первый этап, брожение, длится 6–7 дней.
Внимательно следите за уровнем воды в ведре: яблоки будут поглощать воду (одни больше, другие меньше), поэтому её нужно будет доливать, чтобы они были полностью покрыты.
Яблоки должны все время быть погружены в рассол, иначе они станут коричневыми и мягкими. Поэтому следите, чтобы гнет был достаточно тяжелым и не давал им всплывать.
После фазы брожения переместите ведро в холодное место для процесса отверждения (например, в погреб или холодильник, где температура – около 4–7 гр.C).
Обычно моченые яблоки будут готовы за 4–6 недель, тогда у вас будет возможность попробовать тот самый традиционный замечательный вкус.
Немного истории
Кстати, современники вспоминают, что вкус моченых яблок очень был по душе русскому поэту Александру Пушкину.
В отличие от большинства аристократов XIX века, поэт не был требователен к пище. Он предпочитал простую традиционную русскую еду и обожал блюда, которые готовила его няня Арина Родионовна, которая была важной фигурой в его жизни и творчестве.
Арина Родионовна, крепостная Пушкиных, привила в душе поэта любовь к народной культуре и фольклору. Пушкин ценил простые домашние блюда, приготовленные няней, гораздо больше, чем изысканные иностранные блюда.
Близкий друг поэта Петр Вяземский как-то сказал: «Пушкин действительно не был гурманом. Думаю, он даже не ценил кулинарное искусство и не умел проникать в его тайны; но он любил определенные блюда».
Одним из таких любимых блюд была моченая антоновка. Дело в том, что диета, состоящая из традиционных русских блюд, была не лучшим вариантом для сохранения фигуры, поэтому Пушкин, как и его английский коллега Джордж лорд Байрон, большую часть дня голодал и делал маринованные фрукты и овощи основной частью своего ужина.
В гостях в имении Тригорское Пушкин просил хозяев принести ему моченые яблоки даже после полуночи. Вяземский даже прокомментировал эту странную привычку: «Маринованные яблоки действительно приводили его в состояние экстаза».
Возможно, поэт имел привычку писать по ночам, подобно другим своим собратьям-писателям. Думается, моченые яблоки были идеальными фруктами, утолявшими голод и не отягощавшими желудок даже ночью.
