Ризотто с грибами – будь то лесные грибы или магазинные шампиньоны – одинаково отличная идея для ужина.
Ризотто с грибами – простое, вкусное и очень сезонное блюдо. Хотя с шампиньонами, а также с сушеными или замороженными грибами блюдо доступно круглый год.
Чтобы сохранить идеальное соотношение риса и грибов, вам понадобится около 800 граммов свежих лесных маслят (или других). Идеально использовать 500 граммов белых и 300 граммов смеси подберезовиков, бабочек или, например, лисичек.
Также в этом рецепте можно использовать замороженные грибы. Сначала надо их разморозить естественным образом и слить воду. Слегка просушив салфетками, их надо повторно взвесить, чтобы они весили минимум 700–800 граммов.
Для приготовления ризотто с сушеными грибами вам понадобится около 70 граммов сушеных белых. Их следует заранее замочить: либо оставить на ночь в миске с холодной водой (около 700 мл), либо залить кипятком и подождать 1–2 часа, пока они не станут мягкими. После этого извлеките их из воды, промокните салфетками и продолжайте с ними так же, как со свежими. Если грибная вода от замачивания не горькая, её можно использовать для приготовления соуса.
Классическое итальянское ризотто готовится отдельно с грибным соусом, а в конце готовки смешивается в одной посуде. Давайте начнем!
Ингредиенты для приготовления ризотто:
Для ризотто:
- 2 стакана риса (у меня – Арборио);
- 0,5 л бульона или воды;
- ½ стакана белого сухого вина (можно пропустить);
- 1 большая луковица;
- 50 г сыра пармезан (или другого твердого сыра);
- 2 ст. ложки растительного масла;
- 4 ст. ложки сливочного масла;
- ½ ч. ложки соли;
- большая щепотка черного молотого перца.
Для грибного соуса:
- 800 г лесных маслят (подосиновиков, подберезовиков, белых);
- 4 зубчика чеснока;
- 1/3 стакана сливок (30 %);
- 2 ст. ложки лимонного сока;
- 2 ст. ложки растительного масла;
- 2 ст. ложки сливочного масла;
- горсть нарезанной петрушки;
- 1 ч. ложка соли;
- 1/3 ч. ложки черного молотого перца.
Рецепт приготовления ризотто:
Очистите лук и нарежьте его очень мелкими кубиками.
Налейте растительное масло в большую разогретую сковороду.
Сюда же добавьте сливочное масло (можно топленое).
На сковороду с разогретым жиром выложите нарезанный лук, обжаривайте около 5 минут на малом огне, пока он не смягчится и станет прозрачным (чтобы не допустить окрашивания лука, не накрывайте сковороду крышкой и перемешивайте деревянной лопаткой).
После этого в сковороду с маслом и карамелизованным луком высыпьте два стакана (по 200 мл) сухого риса.
Перемешайте рис с маслом и луком, увеличьте мощность конфорки до средней и готовьте, помешивая, около 3 минут.
Разогрейте не менее 500 мл овощного или куриного бульона или простой воды до хорошо горячего состояния.
Если вы используете только воду, бросьте в нее щепотку перца и пол чайной ложки соли.
Если вы готовите ризотто с вином, сначала налейте в сковороду полстакана белого сухого вина.
Перемешайте, через пару минут рис поглотит большую часть вина, а остальное испарится.
Посолите рис, а затем влейте в сковороду бульон частями, перемешивая и готовя около 3 минут после добавления каждой части (до полного впитывания жидкости).
Таким образом влейте примерно 2–3 стакана бульона (количество жидкости зависит от сорта риса).
Примерно через 20–25 минут рис должен стать достаточно мягким.
Через 20 минут проверьте его на вкус (его нежелательно переваривать).
Готовое ризотто снимите с конфорки, бросьте в него около 50 граммов мелко натертого твердого сыра, а также остаток соли и щепотку свежемолотого перца.
Перемешайте ризотто и проверьте его вкус и консистенцию: при необходимости добавьте еще соли, перца или бульона.
Грибы необходимо предварительно очистить, а затем быстро промыть в холодной воде, чтобы они не успели напитаться лишней влагой.
После этого нарежьте их на более мелкие кусочки одинакового размера.
Разогрейте большую сковороду на среднем огне, добавьте 2 столовые ложки растительного масла и столько же топленого.
Выложите на сковородку нарезанные грибы вместе с мелко нарезанными зубчиками чеснока.
Обжаривайте, каждые несколько минут перемешивая содержимое сковороды деревянной ложкой.
Если грибы начинают подрумяниваться, уменьшите мощность конфорки.
Обжаривайте таким образом грибы и чеснок около 25 минут, все время без крышки.
По истечении этого времени бросьте в сковороду горсть нарезанной петрушки, 1 чайную ложку соли и 1/3 плоской чайной ложки перца.
Также добавьте две столовые ложки свежевыжатого лимонного сока и 1/3 стакана сливок.
После этого перемешайте грибной соус и готовьте на слабом огне последние 3 минуты.
Проверьте соус на вкус: при необходимости добавьте еще соли или лимонного сока.
Выложите в сковороду с приготовленным рисом весь грибной соус и тщательно перемешайте.
Проверьте блюдо еще раз на вкус: при необходимости всегда можно добавить ваши любимые специи или немного горячего бульона.
Подавайте ризотто с грибами горячим – как основное блюдо или как гарнир к мясу. Приятного аппетита!
